Javier G.Paradelo |
Torrelavega (EFE).- La gastronomía de Cantabria presume de contar con una veintena de recetas de cocidos y potajes, guisos tradicionales que se recuperan con la reciente publicación de varios libros, que buscan actualizar como emblema de muchos restaurantes lo que fueron platos de subsistencia.
La relevancia del cocido ha quedado de manifiesto en un reciente estudio del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) sobre turismo y gastronomía, que analizaba las tendencias de los españoles en torno a estos dos ámbitos y que situaba a ese guiso como uno de las comidas más representativas.
Varios monográficos
La Cofradía de los Cocidos de Cantabria, a título colectivo, promueve varios monográficos sobre la olla podrida, el cocido de Ucieda y el puchero de Torrelavega, y para el próximo enero otro más sobre el cocido de arvejas (legumbres típicas de la comarca de Campoo).
También, a título individual, el presidente de la Cofradía, Gabriel Argumosa, es autor de un extenso estudio sobre el cocido montañés (elaborado con alubias) y sobre la gastronomía tradicional a través de las obras del escritor polanquino José María de Pereda.
Y esa recopilación se completa con «Los cocidos de Cantabria», escrito por el cofrade Pedro Arce, que recoge una veintena de recetas de este guiso tradicional localizadas en los últimos años por de la Cofradía de los Cocidos.
En una entrevista con EFE, Gabriel Argumosa rememora una frase popular según la cual «el cocido es aquel plato con el que subsistían los pobres en la antigüedad y con el que disfrutan los pudientes en la actualidad», gracias a la popularidad que está adquiriendo en la restauración moderna.
Y eso que la base de cocido es siempre la misma: buen producto del cerdo como chorizo, morcilla y tocino, cocinado con una legumbre (alubia) o una col (berza o repollo), un plato tradicional de aprovechamiento de origen medieval cuya versatilidad se ha redescubierto.
Argumosa asegura que los libros no sólo sirven para recordar la historia de cada cocido o potaje, sino también para hablar de la importancia del producto que los diferencia, actualizar la receta tradicional con una preparación adaptada a los gustos actuales y también proponer posibles maridajes con vinos.
Adaptaciones y recuperación de productos
Ejemplo de ello es la nueva receta de la olla podrida, que adapta la original del Siglo de Oro con una sopa de pan a la que se han añadido unas minialbóndigas, garbanzos, así como carne de cerdo, de gallina y vaca, además de una hortaliza, en este caso el repollo.
Esta olla, cuyo nombre original hace referencia al ‘poderío’ porque era un plato que comían los poderosos, es el resultado de distintas pruebas realizadas por los cofrades hasta dar con la combinación de ingredientes más adecuada.
También el cocido de arvejas, en cuya recuperación la Cofradía está empeñada impulsando la plantación de esta especie de guisante más burdo en colaboración con el único productor que queda en la zona de Campoo, que ha puesto a disposición del colectivo la preciada cantidad de 20 kilos.
Caso aparte es el potaje de Torrelavega, un cocido surgido del quehacer de la Cofradía con una receta inspirada en los usos culinarios populares del finales del siglo XIX, que incorpora manos de cerdo para hacer un guiso untuoso y cremoso en boca gracias al almidón de las alubias y la grasa del cochino.Cada valle, un cocido
Cada valle, un cocido
A los ya conocidos cocidos montañés y lebaniego (elaborado con garbanzos) se unen otros más minoritarios como el pasiego (con garbanzos, oveja adobada y sopa de pan), la olla ampuerense o la puchera montañesa de Tudanca, cocidos que ya sólo es posible degustar en muy contadas casas de comida de la región.
Argumosa se muestra partidario de «evolucionar» como han hecho los asturianos con su fabada.
Siguiendo los pasos del chef Víctor Merino el próximo verano verá la luz un nuevo libro con la receta del «cocido cántabro», elaborado con la alubia tradicional del cocido montañés y bogavante, e incluso productos como las algas.
