José Carlos Rodríguez I
Santiago de Compostela (EFE).- La gastronomía gallega ha sido una de las protagonistas indiscutibles de la edición de 2025 de la Guía Michelin, que ha llevado al restaurante Retiro da Costiña, en Santa Comba (A Coruña), a ser uno de los tres establecimientos en obtener dos estrellas y a sumar una nueva para el restaurante Simpar, en Santiago de Compostela.
El dulce momento que vive la cocina gallega fue refrendado en una gala en la que se han consolidado un total de 17 restaurantes gallegos con estrella, tres de ellos ya por partida doble.
Repiten en la lista con dos estrellas Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), dirigido por Javier Olleros y Amaranta Rodríguez; y Pepe Vieira, en Raxó (Pontevedra), con el cocinero de nombre homónimo al frente de los fogones.
Sin embargo, en esta edición se ha sumado a ese podio biestrellado el restaurante Retiro da Costiña, local que dirige el chef Manuel Costiña y que celebra 85 años dando de comer a propios y ajenos.
Retiro da Costiña
Casi dos décadas más tarde de lograr su primera estrella, este restaurante, fundando en 1939, continúa conquistando paladares gracias a su equilibrio entre materia prima, principalmente de proximidad, y el «saber hacer» del equipo en las cocinas.
De tradición familiar, la tercera generación de Costiñas -fue la madre de Manuel la que obtuvo en 2008 la primera estrella- apuesta por ofrecer una experiencia «única», en la que el equipo guía al comensal en un recorrido por cada uno de los espacios del restaurante.
Una travesía de sabores que comienza antes de sentarse en la mesa, con explicaciones, anécdotas y consejos que enriquecen cada plato de su menú degustación.
Desde la trastienda, siguiendo una ruta que lleva al comensal por espacios poco comunes, por los que transitan mercancías y proveedores, se da una bienvenida con champán y aperitivo, para pasar luego a la bodega, al obrador, al cuarto en frío e incluso a un lugar llamado «el confesionario» y, posteriormente, el comedor y el salón de «sobremesa».
El local, situado a las afueras de Santa Comba -municipio coruñés de menos de 10.000 habitantes- cuenta además con dos soles repsol y en noviembre de este mismo año recibió el premio a la mejor sobremesa de España en el Basque Culinary Center.
Acompañan en el menú a sus platos de proximidad, más de 1.200 referencias de destilados, cafés infusionados, ‘petit fours’ de autor y, por supuesto, una bodega con vinos de todo el mundo.
«Acabamos de llegar de Murcia, cargados de emociones. La responsabilidad es muy grande y la recibimos con muchísima humildad y la vamos a alimentar de muy buena gastronomía», ha afirmado Costiña a Efe.
Ha asegurado que Galicia es un destino gastronómico «potente» y ha añadido que «es un orgullo» poder dar visibilidad «a los productores» de la región.
Simpar
Pero además, la edición Michelin de este año ha traído consigo una enorme satisfacción para el chef compostelano Axel Smyth y su equipo, que han ascendido «al Olimpo de la cocina».
A pesar de lo que muchos creen, las famosas estrellas premian restaurantes y no cocineros, pero en esta edición se ha hecho justicia y se ha «devuelto» el reconocimiento a un chef que ya hizo méritos con Auga e Sal, restaurante que en 2021 obtuvo su primera Michelin.
Apenas cinco meses después de recibir esta honra, el restaurante, abierto en 2016 por Alberto Ruiz-Gallardón Utrera, hijo del exministro de Justicia, cerró sus puertas debido a problemas financieros y Smyth, que dirigía los fogones, se quedó con un sabor amargo en la boca.
Sin embargo, a mediados de año pasado decidió emprender su propio proyecto, Simpar, situado en pleno casco viejo de Santiago de Compostela.
El nombre alude, precisamente, a algo «único y diferente», apunta Smyth, con la idea clara de ser fiel a uno mismo y buscar su propio camino.
Un camino que en apenas un año y le ha llevado a «recuperar» la estrella en un restaurante que apuesta por la tríada de «producto, técnica y creatividad».
«Cada sitio es diferente, es un local diferente. Hay una línea de trabajo y una metodología parecida a la de Auga e Sal pero ya no hay gente de por medio y eso lo cambia todo. Nosotros tomamos las decisiones», explica el cocinero, que tiene en Simpar como mano derecha a la chef Claudia Merchán.
Asegura que la estrella implica que están haciendo bien su trabajo y la expectativa es, por tanto, seguir trabajando y «mejorar», confiando en el producto de temporada, ese que llega «en el momento adecuado» para servirlo en mesa.
«La gastronomía gallega es un referente. Somos muy respetados fuera y cada vez hay gente más formada con proyectos muy interesantes. Gente que sale fuera y vuelve luego a casa», asegura Smyth.
Otras estrellas
Aparte de Simpar, ya tienen una Estrella Michelin en Galicia los restaurantes Maruja Limón, de Vigo; Silabario, de Vigo; Eirado, de Pontevedra; Yayo Daporta, de Cambados; Solla, de Poio; Árbore da Veira, de A Coruña; As Garzas, de Malpica; A Tafona, de Santiago de Compostela; Casa Marcelo, de Santiago de Compostela; O Pazo, de Padrón; Terra, de Fisterra, y Nova y Ceibe, de Ourense.
Además, la Guía Michelin 2025 también otorgó una estrella verde al restaurante O Secadeiro, en Serra de Outes, que dirigen Eva Guzmán y Fernando Rodríguez. EFE
