Eduardo Palacios|
Logroño (EFE).- Alrededor del 8 % de la población padece disfagia en diferentes grados, lo que supone que tienen dificultades al tragar, más o menos severas, ante lo que uno de los grandes retos en los que trabajan investigadores y la industria alimentaria es en crear alimentos que permitan a estas personas no estar abocadas a comer solo purés.
Algunos de estos investigadores, junto a restauradores, han participado en Logroño en una jornada nacional para profundizar en el proyecto de crear un sello especial para restaurantes que ofrezcan platos que puedan consumir estos enfermos y en una iniciativa para llevar esos alimentos a los lineales de los supermercados.
En esa última línea de investigación trabaja el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), una institución vinculada a los Gobiernos de La Rioja y Navarra y en el que Leyre Urtasun dirige este proyecto.
Urtasun, doctora en Tecnología de los Alimentos y responsable del departamento de Desarrollo de Productos del CNTA, ha explicado a EFE que hace tiempo que se implicó con su equipo en esta cuestión, dentro de diferentes iniciativas que tienen relacionadas con la alimentación de las personas mayores.
Pero «la realidad es que, ahora mismo, en las unidades que tratan la disfagia hay muchas personas que, tras un tratamiento de cáncer, tienen este problema, o con otras enfermedades, como la ELA», ha explicado.
Un cambio dramático en la vida
«A esas personas, de repente, un día les dicen que ya no pueden comer muchas cosas, solo purés, agua o líquidos espesados y, en muchos casos, es una situación terrible porque se aíslan, se desmotivan y dejan de comer y luego llegan problemas de desnutrición», ha detallado.
Por eso, «pensamos, desde la tecnología, en desarrollar alimentos adaptados a estas personas, que sean adecuados a sus necesidades nutricionales y que sensorialmente sean mejor que un típico puré, que es lo que tienen que desayunar, comer y cenar».
Además, trabajan para que haya un etiquetado claro de esos alimentos, ha indicado, «igual que se hace con los productos para celíacos», con el objetivo de que quienes tienen disfagia en grados menos severos puedan ir a un supermercado y encontrar en él, por ejemplo, «albóndigas blanditas o croquetas con menos rebozado».
Pero para los casos más graves de disfagia, «se trataría de crear alimentos que, aunque sean un puré, no lo parezcan por su forma» y que por fuera se vean como un trozo de piña, unos guisantes o una hamburguesa.
«Los cocineros de restaurantes están en esa misma línea, pero de una forma artesanal en sus cocinas, mientras que nosotros trabajamos desde la tecnología para poder hacer esos alimentos de forma estandarizada, que estén en las tiendas y que los pueda llevar allí la industria alimentaria», ha avanzado.
Un proceso de la industria alimentaria
Ese proceso implica también que esos alimentos se puedan conservar durante un tiempo, mantengan sus propiedades sensoriales y lleguen a las personas con disfagia estén donde estén.
«Se trata, principalmente, de mejorar la calidad de vida de estas personas, que puedan salir a comer por ahí o a comprar como cualquiera, pero también es darle una opción más a la industria alimentaria», ha incidido esta investigadora.
El proyecto que ultiman se basa en la adicción de ingredientes y los procesos de producción de alimentos «con cosas que ya hay en la industria, aunque en combinaciones nuevas», pero «falta en todo este camino una parte que no es menor, como es la de escalar esos productos en la industria».
Ese paso, en el que ya están, llega después de ensayos clínicos con pacientes de disfagia, a los que ofrecieron un grupo amplio de alimentos producidos con esas características, desde alas de pollo hasta pasta, pasando por hamburguesas y fresas.
Se hizo un ensayo de tres meses con pacientes que se alimentaron con algunos de los productos ideados por este equipo de investigación junto a varias empresas alimentarios, tras lo que se evaluó su estado de salud y ánimo antes y después de consumirlos.
«Los resultados fueron sorprendentes, sobre todo porque los pacientes estaban encantados de no comer todos los días puré», ha dicho, «además de que ganaron peso y mejoraron en otros marcadores».
Algo que a ella y su equipo les demostró que «desde la tecnología podemos ayudar a unas personas que lo pasan mal» y «eso es lo que nos mueve», ha concluido.
