San Sebastián, 3 oct (EFE).- Enigma (Barcelona) es el único restaurante que centra los esfuerzos de Albert Adrià después de que la pandemia se llevara por delante los otros cuatro de elBarri: «Me dedico a cocinar once horas al día, estoy como en una segunda juventud», ha reconocido este lunes en San Sebastián Gastronomika.
Abierto en 2017 y reconocido con una estrella Michelin, cerró con el confinamiento y volvió, totalmente renovado, en junio. «Debería haber cambiado el nombre porque es todo nuevo y diferente a lo anterior», ha dicho quien ha explicado que en tan solo tres meses de vida ya ha pasado por dos conceptos distintos y que seguirá evolucionando.
Producto y temporalidad
Su máxima es «sabor, sabor y sabor» en cada bocado de una cocina de «inspiración mediterránea, directa y donde no se vea la técnica» pese a que está muy presente.
Aplica tanto algunas de las que creó para elBulli como otras que está inventando para desarrollar platos que no se parezcan a nada, de los que el comensal «no tenga referencia». «Esto es interesante en un restaurante en el que pagas lo que pagas y vendes lo que vendes».
También se basa en el producto y su temporalidad: «No muy original, pero muchos lo dicen y no todos lo hacen porque cuesta mucho».
Enigma es el primer restaurante que Albert Adrià abre en solitario -«sólo con la ayuda del banco»- cuenta con 700 metros cuadrados, 45 trabajadores para los 50 comensales de cada uno de los cinco servicios semanales que ofrece, con entre 800 y mil platos.
Ha implantado el «no menú degustación», en el que da «mayor libertad al cliente en cuanto a duración, porque puede elegir cuándo parar», similar al sistema del ya desaparecido Tickets, que era «el niño listo de la clase que encima caía bien a todo el mundo», algo que quiere para Enigma.
«Con 52 años y habiendo hecho de todo, lo que quiero es divertirme y hacer feliz al cliente, que es lo importante», ha reivindicado Adrià.
Con 52 años y habiendo hecho de todo, lo que quiero es divertirme y hacer feliz al cliente, que es lo importante
Propone ‘snacks’ como el melón impregnado en dashi con soja y wasabi del Montseny (Barcelona), lámina de calamar con grasa de jamón ibérico y caviar, pasta de albahaca con mozzarella liofilizada para acompañar con agua de tomate y ponzu (salsa japonesa), waffle de albahaca con crema de pistacho verde y yuzu (cítrico), empanadilla de piel de agua y lima con crema de maíz y polvo de chiles o emparedado de salmón ahumado elaborado con su piel crujiente.
En este nuevo restaurante barcelonés se recupera la importancia del servicio de sala y el servicio a la rusa, donde los cocineros terminan algunos de los platos ante el comensal.
